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炒菜应该怎样淋油?身为厨师的你都做对了吗?

来源:郑州新东方烹饪学校 2017-11-21 18:57:51

为什么你当不了大厨,做不出教师级的美味佳肴呢?郑州新东方的老师告诉你,那是因为你不懂油!今天,老师就来给大家讲讲,那些你一直忽视的淋油小技巧。

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淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般地说,白色、黄色和口味清淡的菜淋入鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油。

那么什么时候淋油好呢?

菜肴烹调成熟,在出勺之前,这个时候往往是淋油的好时候,

淋油的作用有哪些呢?

1、增色。烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。

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2、增香。有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油,可增加菜肴的香味,如红烧鱼,出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢,诱人食欲。

3、增味。有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁,出勺前淋入红油(辣椒油),成品咸辣适口。红油豆腐,也要淋入红油,否则就失去风味。

4、增亮。用熘、爆、扒、烧、烤等方法烹制的菜肴,经勾芡后,再淋入适量的调味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干烧鱼做成后,将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,其亮度犹如镜面一般,增加菜的美观度。

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5、增滑。减少菜肴与炒勺的摩擦,增加润滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美观。

淋油时应该注意的问题:

1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会使菜解芡,色泽发暗,并带有生粉味;

2、淋油要适量,太多易使芡脱落;

3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般地说,白色、黄色和口味清淡的菜淋入鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油。

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怎么样,这些小技巧你get到了吗?

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