1. 准备鸡肉：将鸡清洗干净，去除内脏和杂质。锅中加水，放入葱、姜、料酒和鸡，大火煮开后转小火煮约10-15分钟，直到鸡肉熟透。关火后，让鸡在锅中继续焖约10分钟，以便更好地入味。

2. 准备调料：将葱、姜、蒜切末，干辣椒剪成小段，花椒备用。调制一个碗汁，包含生抽、老抽（少量，用于上色）、醋、白糖、盐、味精、辣椒油和芝麻酱，根据个人口味调整比例。

3. 处理鸡肉：将煮熟的鸡捞出，先用冷水过一下，然后放入装有冰水的容器中浸泡约5分钟，使鸡肉更加紧致，鸡皮脆韧。捞出鸡肉，沥干水分，切成适口大小的块，码放在盘中。

4. 制作麻辣红油：锅中加油，烧热后放入花椒和干辣椒段，小火炸出香味和辣味。捞出花椒和干辣椒，将热油倒入之前调好的碗汁中，搅拌均匀，制成麻辣红油。

5. 浇汁装盘：将麻辣红油均匀地浇在鸡肉上。撒上熟芝麻、花生碎和香菜、小葱末作为装饰。