要当一个好厨师，基本功很重要。俗话说，“无刀不成菜”，刀工，就是根据菜肴的不同要求，将原料进行处理，使原材料便于烹饪、食用方便。而翻锅，也是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量要求的一项技术。